Allergia alimentare e Intolleranza alimentare (più frequente dell’allergia)  rappresentano un difficile problema diagnostico: benché esse esistano e possano essere dimostrate, non vi è ancora molto accordo tra gli studiosi, infatti mentre da una parte alcuni ne negano l’esistenza, altri invece ne sovrastimano l'incidenza, almeno in termini di frequenza; ed in effetti, talvolta può essere molto difficoltoso districarsi e distinguerle. Reazioni tali da mettere a repentaglio la vita del paziente sembrano comunque essere piuttosto rare.
Si sa che probabilmente la manifestazione di intolleranza-allergia sta seguendo un trend in aumento, mentre la figura delle reazioni ai vari alimenti si sta modificando di pari passo con i cambiamenti che vengono apportati nell’alimentazione, e probabilmente l'ultima frontiera dell'alimentazione, quella degli alimenti geneticamente modificati (OGM),   produrrà certamente quadri sintomatologigi nuovi e sicuramente più subdoli e quindi più difficili da individuare.

Mentre l’allergia alimentare può essere diagnosticata con relativa facilità,   quando la reazione non è dovuta ad un meccanismo immunologico ma da intolleranza, la diagnosi si presenta più complessa, nonostante sia più frequente dell’allergia (solo il 5 % delle reazioni avverse agli alimenti possono essere definite di natura allergica).

L’esperienza clinica ha rilevato che l’individuo adulto percepisce le reazioni avverse agli alimenti come il principale problema della propria salute, tanto che circa un terzo della popolazione americana tende a modifica la propria alimentazione nella convinzione di avere una allergia alimentare, atteggiamento condiviso, secondo dati di letteratura, anche in Inghilterra (20% della popolazione)  e in Olanda (10% della popolazione). In Italia il fenomeno è in continuo aumento e sempre una maggiore fetta della popolazione viene interessata da problematiche relative alla intolleranza agli alimenti.

Le allergie alimentari dipendono anche dalle abitudini alimentari nei vari paesi:

Sebbene gli allergeni siano di natura proteica, non tutte le proteine sono allergeniche, per es, la carne di manzo che contiene moltissime proteine è poco implicata nelle patologie di natura allergica. Ogni alimento quindi è potenzialmente in grado di indurre reazioni allergiche.

Tra gli allergeni si possono distinguere quelli stabili (più attivi) i quali meglio resistono alla cottura, come per es. la Beta-lattoglobulina del latte, l’ovoalbumina del bianco d’uovo, gli allergeni del merluzzo e delle arachidi e gli allergeni labili al calore. Esempi di questi ultimi sono gli allergeni vegetali.

Ipotesi sulla patogenesi della reazione allergica e dell'intolleranza agli alimenti

L’intestino è costantemente esposto a elevate quantità di antigeni solubili e corpuscolati di provenienza alimentare.

Benchè l’estensione, la varietà e la quantità di alimenti, virus, batteri e altri materiali estranei che entrano in contatto con il tratto intestinale e il tessuto linfoide associato (GALT-MALT) sia elevatissimo, è sorprendente che solo una modesta, ma apprezzabile, percentuale della popolazione soffra di allergie e/o di intolleranze alimentari.

La principale funzione del tratto gastrointestinale, come è noto, è quella di ridurre i cibi ingeriti a semplici elementi che possano  essere facilmente assorbiti ed utilizzati per la produzione di energia  per le necessità del nostro organismo.

Si può calcolare che durante la vita media di un individuo il tratto intestinale sia chiamato ad elaborare svariate tonnellate di alimenti e che nell’arco di un anno  venga a contatto con una massa pari a circa tre chili di additivi contenuti negli stessi alimenti. Durante il processo digestivo sono attivi ed in azione  sia meccanismi immunologici GALT-MALT-dipendenti , sia meccanismi fisiologici capaci di bloccare l’ingresso di antigeni estranei attraverso la barriera costituita dalla mucosa gastrointestinale.

Le macromolecole con potere antigenico passano attraverso l’epitelio intestinale per pinocitosi, per trasporto diretto tra e attraverso le cellule e per assorbimento attivo da parte delle cellule M, per giungere alle placche del Peyer i cui linfociti vengono stimolati con successivo homing sia diretto epiteliale sia attraverso i linfatici e la circolazione sistemica nella lamina propria. I Linfociti secernono immunoglobuline A per neutralizzare l’assorbimento antigenico. Nonostante la barriera gastrointestinale, proteine o frammenti di esse possono raggiungere la circolazione sistemica. Esse vengono comunque inattivate dal S.R.E. e dalle cellule epatiche del Kupfer. Alterazioni della barriera intestinale permettono a molecole di provenienza alimentare di raggiungere la circolazione, e di avere sufficiente potere antigenico da stimolare quelle reazioni clinicamente evidenti, sopratutto in sedi distanti dal punto di assorbimento.

Per evitare il verificarsi di un assorbimento massivo, cui potrebbe seguire un’immunizzazione indiscriminata, l’apparato gastroenterico ha sviluppato particolari meccanismi di difesa, alcuni dei quali creano una vera e propria barriera al passaggio delle macromolecole, mentre altri regolano la risposta immunitaria in caso di superamento di questa barriera. Uno dei  compiti più importanti del sistema delle mucose (che è altamente efficiente)  consiste nel proteggere le superfici mucose stesse e nel prevenire quelle reazioni avverse immunomediate che possono colpire non solo l’intestino ma anche l’intero organismo.

Il test orale, con l’induzione della tolleranza orale in seguito all’ingestione di cibo, attiva un sistema di down regulation antigene-specifico delle risposte immuni potenzialmente dannose, che forma una parte integrante della capacità immunoregolatoria del GALT-MALT. Si ipotizza quindi che le reazioni allergiche agli alimenti siano dovute alla carenza della tolleranza orale o dalla mancata induzione della stessa per cui un particolare background genetico a rischio (quale una storia biparentale di atopia), reazioni infiammatorie ricorrenti a livello intestinale che possono interferire con la normale via di presentazione dell’antigene con o senza aumentato assorbimento di molecole proteiche, mancanza dei normali meccanismi di immunoesclusione, generale immaturità del sistema immunitario nei primi mesi di vita (int. al latte, bambini non allattati al seno), ecc. sono tutti fattori che possono influenzare il meccanismo della tolleranza. I linfociti CD4+ possono essere funzionalmente divisi in base al loro pattern di produzione di citochine in seguito ad attivazione.

I complessi meccanismi immunologici che seguono ad una allergia alimentare sono stati meglio chiariti in pazienti con la dermatite atopica in cui sono ipotizzabili meccanismi analoghi a quelli presenti nelle reazioni allergiche a livello dell’apparato respiratorio. In pazienti allergici alle arachidi è stato possibile dimostrare la presenza di linfociti circolanti Th2 specifici per l’allergene alimentare. Il fenotipo CD4 e il profilo delle citochine di tipo Th2 dei cloni T linfocitari sensibili all’arachide fanno quindi ritenere che nella fisiopatologia dell’allergia alimentare i linfociti Th2 svolgano il medesimo ruolo che essi svolgono nell’allergia respiratoria. Resta tuttora molto da chiarire, come in molti campi della patologia allergica, intorno alle influenze esercitate in loco dal microambiente e dalle sue modificazioni indotte da molteplici influenze neuro-endocrine.

Nel campo dell’allergia alimentare un’alterazione dei meccanismi della tolleranza orale potrebbe giustificare una maggior frequenza di allergia alimentare nel bambino soprattutto nei primissimi anni di vita quando sicuramente i fattori della barriera intestinale non sono ancora completamente maturi.
Il completamento delle strutture deputate alla regolazione dell’immunità e la completata funzione della barriera intestinale spiegherebbero la frequente risoluzione spontanea dell'allergia alimentare insorta nei primi anni di vita.
Anche il GALT-MALT alla nascita non è ancora completamente sviluppato e un deficit di cellule contenenti immunoglobuline può essere presente fino all’età di 12 anni.
Le IgA sono le immunoglobuline a sviluppo più tardivo e la loro concentrazione nella mucosa non raggiunge i livelli dell'adulto per molti mesi (per questo è importante l'allattamento al seno, attraverso cui vengono passate dalla madre al figlio le IgA). L’allergia alimentare può però presentarsi in altre età della vita e verso un numero di allergeni piuttosto vasto, per cui è difficile ritenere responsabili della patologia alterazioni della barriera o alterazioni delle cellule immunocompetenti, e quindi sono stati ipotizzati altri tipi di meccanismi allergoidi.
Potrebbe ad esempio essere importante l’esposizione ad allergeni alimentari dotati di caratteristiche allergeniche particolari, oppure si avrebbe una sensibilizzazione primitiva ad allergeni inalatori. Questo rappresenterebbe il primo evento che condurrebbe alla produzione di IgE specifiche capaci di cross-reagire con omologhi allergeni alimentari a causa della presenza di epitopi comuni.
Un esempio di possibile sensibilizzazione attraverso questa via è rappresentato dalla pollinosi alla betulla o dall’ipersensibilità a derivati di uccelli che condizionano un’allergia all’uovo. Da questo deriva l’importanza di una approfondita conoscenza degli allergeni alimentari e di quelli presenti anche in altre fonti.

In alcuni casi di allergia alimentare non è sufficiente l’ingestione dell’alimento responsabile perché si produca una sintomatologia clinica, ma occorre anche la concorrenza di altri fattori accessori. E’ il caso, ad esempio, della cosiddetta anafilassi da esercizio fisico postprandiale (FDEIA=Food-Dependent Exesercise-Induced Anaphilaxis), dovuta all’assunzione di determinati cibi (vegetali, crostacei, etc.) ma soltanto in seguito ad esercizio fisico (corsa o altre attività di tipo sportivo) compiuto entro poche ore dal pasto.

Allergeni più comuni.

Sono stati identificati gli allergeni maggiori di molti alimenti sia di origine animale che vegetale, come gli allergeni maggiori del latte vaccino, dell’uovo, del merluzzo, del gamberetto, dell’arachide, dei cereali, della soia, della mela, del sedano e del kiwi e di questi alcuni sono stati anche caratterizzati.

L’allergia alle proteine del latte vaccino costituisce certamente la più frequente di tutte le allergie alimentari. Al di sotto dei 2anni di età interessa il 3-5% di tutti i bambini e in oltre la metà dei casi essa inizia entro il primo mese di vita o al massimo entro i primi 2-3 mesi; in seguito le manifestazioni si riducono fino a scomparire in quasi tutti i bambini all’età di 10 anni; è rara, ma non trascurabile negli adulti. Il latte può dare origine anche a reazioni molto gravi, persino attraverso l’inalazione di latte in polvere e può essere presente in molte preparazioni.
I pazienti che soffrono di allergia al latte debbono stare attentissimi alla composizione degli alimenti in quanto il latte vaccino è il maggiore e più diffuso degli alimenti e componente di altri alimenti.

L’allergia al pesce , soprattutto al merluzzo, è particolarmente frequente nei paesi scandinavi e nordeuropei, dove maggiore è il consumo. L’allergia può manifestarsi nei confronti di qualsiasi specie ittica o solo per particolari specie di pesci. Le manifestazioni cliniche riguardano soprattutto l’apparato respiratorio; rari i casi di shock anafilattico; molto rari i casi di natura professionale di sindromi asmatiche da inalazione di particelle di pesce aerodisperse. Talvolta le manifestazioni cliniche sono dovute alla presenza nel pesce di un nematode dell’ordine degli ascaridi, l’Anisakis simplex, che parassita numerosi pesci di mare e cefalopodi. Talora può trattarsi di reazioni di tipo tossico o pseudoallergiche, in quanto molti pesci contengono sostanze che provocano liberazione di istamina o contengono essi stessi elevate quantità di istamina. Le stesse considerazioni valgono per i crostacei , soprattutto gamberi e granchi.

Rare sono le reazioni ai molluschi. Di particolare interesse sono le reazioni ad alcune specie di chiocciole di terra, impropriamente dette "lumache", perché si manifestano di preferenza in soggetti allergici ai dermatofagoidi.

I frumenti mutageneticamente selezionati (bombardati con radiazioni), sembra siano responsabili dell'aumento della malattia celiaca nella popolazione, pur trattandosi di soggetti probabilmente predisposti non solo per familiarità ma anche da altri fattori al momento poco noti.

Tra i legumi la Soia, usata un tempo per alimentazione prevalentemente animale alle nostre latitudini, sta diventando via via più importante da quando il suo consumo si è esteso ed è diventata parte integrante di alimenti i più svariati per le notevoli qualità nutrizionali che possiede.

La Soia appartiene alla famiglia delle Leguminosae che include altri ben conosciuti alimenti allergizzanti, quali le arachidi, anche se la sensibilità a un legume non implica necessariamente reattività crociata verso altri membri della stessa famiglia.
La frazione allergenica della soia é quella proteica (32-42% in peso) ma solo alcune delle molte proteine allergizzanti della soia sono state identificate.
Molti soggetti intolleranti alla soia possono tollerare olii di soia raffinati ma é impossibile azzardare previsioni. Al soggetto allergico alla soia é quindi consigliata l'astensione dagli olii di soia, specie se pressati a freddo, che possono contenere tracce di proteine.
Non esistono dati di prevalenza di allergie alla soia nella popolazione generale. Young et al. riportano che lo 0.3% della popolazione generale ha la percezione di essere allergico alla soia. L'intolleranza alla soia é comune tra i bambini con allergia al latte vaccino (in uno studio su questo argomento il 15% dei soggetti intolleranti alle proteine del latte vaccino si é dimostrato intollerante anche alla soia). Per questo motivo é messa in dubbio l'opportunità di sostituire il latte vaccino nei soggetti intolleranti, con latte di soia .

Il trattamento dell'intolleranza alla Soia consiste nell'evitare i cibi contenenti soia.

La soia é però frequentemente utilizzata nell'industria alimentare e questo rende molto difficile e problematica la completa astensione dalla soia dei soggetti allergici, specie nei casi di incompleta o scorretta etichettatura dei cibi di produzione industriale o dei cibi "pronti" della grande e piccola distribuzione alimentare.
Essa è un potente sensibilizzante anche dal punto di vista inalatorio, ha causato gravi epidemie di asma nel 1985 a Barcellona e nel 1993 a Napoli.
Particolare attenzione suscita la soia transgenica (OGM) per le sue non conosciute attività sul metabolismo umano.

Tra gli additivi alimentari soltanto il rosso carminio di largo impiego nell’industria alimentare (aperitivi, gelati, ecc), cosmetica e farmaceutica, ha potere allergenico, mentre i restanti additivi danno luogo solo a reazioni pseudoallergiche.

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